腌制猪肉用不用盐分几个角度来看。

第一用不懂做菜的角度来说，猪肉煮熟汤汁里有味即可，不讲究口感和味道，所以放不放盐都无所谓。

第二以普通人做菜的角度来说，放点盐和生粉抓匀一下，这样可以略改善下口感和味道。

(资料图)

第三用防腐的角度来说那就要大量的盐了，而且肉越新鲜越好如腌制腊肉。

第四如果你是想问除了放盐还有没有其它可代替这样的角度来说，其实还可以用酱油代替，但是效果稍有不同。

第五用地方特色的角度来说，可以完全不腌制，但是要求猪肉要很新鲜切猪肉时肌肉还会动的就很新鲜了，而且要懂得选哪个部位的肉鲜嫩，如梅头肉、前腿肉、不见天等部位。在湛江市多数的饮食店猪杂汤或瘦肉汤或炒肉片都是切好即做的，他们不喜欢腌制就要求原汁原味。

第六是饮食专业的角度来说，所谓腌制猪肉目的有两种。

1、调味，食盐（即是氯化钠）的滋味是菜肴调味的主味，大部分菜肴的滋味都以此为基础然后再调和，可以单独运用也可以与多种其它单一味相调配，因此常被奉为百味之本百肴之将等。

2、上浆、上浆的原料一般有盐、生粉、鸡蛋、水，上浆使猪肉表层裹上一层薄薄的浆液，该浆液在加热时可在原料周围形成完整的保护层，以保持原料的嫩度、鲜味和营养。食盐是猪肉上浆的关键物质，其重要作用在于它的加入使原料表面形成一层浓度较高的电解质溶液，将肌肉组织破损处（刀工处理所致）暴露的盐溶性蛋白质主要是肌球蛋白抽提出来在原料周围形成一种粘性较大的蛋白溶胶，同时可提高蛋白质的水化作用能力，以利上浆，上浆质量的好坏食盐的用量比较关键，用量过少对盐溶性蛋白质的溶解能力不够，对蛋白质水化作用能力的提高不大，表现为没劲。用量过多则会在完整的肌细胞周围产生较高的渗透压，致使原料大量脱水，同时还会降低蛋白质的持水性，表现为原料组织缩紧、质地老硬，只有用量适当才能获得满意的上浆效果。

腌制肉片的大概配料：猪肉一斤、盐五克、味精三克、糖二克、鸡蛋清大概一个左右（肉多可少点）、生粉十克左右、水少许（看猪肉老嫩）。

腌制操作时猪肉先加入鸡蛋清捞匀，然后再加味料，再加水最后加生粉，注意下味料后就要顺同一个方向搅，否则会不起胶导致泻水炒制时就会变得肉质老硬起渣，另外猪肉太新鲜时也不易起胶，可适当加二至三克嫩肉粉效果会好很多。

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